国家名厨

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郝振江**,男,汉族,1973年5月生,北京人,中共党员,本科学历,国家中式烹调高级技师,国家名厨,中国烹饪名师,北京市烹饪大师,金牌厨师长,国家名厨编委会荣誉委员,现任北京市四川饭店行政总厨。

李凤新**,男,汉族,1969年2月生,北京人,本科学历,中共党员,国家中式烹调高级技师,国家名厨,中国药膳大师,中国烹饪名师,国际烹饪大师,北京烹饪大师,餐饮业国家级评委,国家级药膳评委,国家名厨编委会荣誉委员,中国民促会饮食文化委员会常务理事,国际饮食养生研究会理事,现任北京京门老爆三餐饮管理有限公司董事长。其从业成就和作品先后被编入《国家名厨》(第二卷)、《首届中国名厨技艺博览》。

祝占东**,男,汉族,1975年2月生,河北承德人,1993年参加烹饪工作,2001年加入中国共产党,中共北京市委党校工商管理专业毕业,本科学历。现任北京恒泰餐饮管理有限公司副总经理兼顾问,北京经中太联首源物业管理有限公司行政总厨,国家名厨编委会专家委员。

师承中国烹饪大师郑绍武先生,精通川菜的烹调研发,融会贯通,敢于创新,在发扬光大川菜的同时,对王府菜、红楼菜颇有研究,创造了四川饭店独具风格的王府菜,深受业内人士和宾客的赞许。代表菜品有鱼香明虾球、家常臊子海参、金牛踏海、开水白菜等。

师承国宝级鲁菜泰斗张文海大师,李凤新擅长鲁菜、京菜、官府菜及烤鸭的创新研发,旁通川菜、粤菜烹调,融会贯通,敢于创新,代表菜品有鲁府糟溜银鳕鱼、松仁酱汁鸭舌、鲁府红烧蟹味翅、山泉木瓜煮官燕、鲁府红酒煨牛尾等。

国家中式烹调高级技师,国家名厨,中国药膳大师,中国烹饪名师,国家高级营养师,全国餐饮业中餐行政总厨,国家级职业中式烹调技能鉴定高级考评员,国家职业技能竞赛裁判员,国家级职业技能鉴定质量督导员,全国餐饮业一级评委。

职业生涯
1991年参加烹饪工作至今。
1992年进入北京市四川饭店工作至今,拜中国烹饪大师郑绍武先生为师,深得烹饪大师郑绍武先生的真传。

从业经历
1982—1992年任职于北京宝华饭店。
1992—1993年任职于北京前门西大街全聚德。
1993年任职于河南洛阳全聚德烤鸭店。
1993—1994年任职于北京西便门全聚德烤鸭店。
1994—1998年任职于北京西罗园全聚德烤鸭店。
1998—2000年任职于深洲全聚德烤鸭店。
2000年任职于北京王府井满室福大酒楼。
2000年—2013年担任北京市政府宽沟招待所劲松全聚德烤鸭店副总经理兼行政总厨。
2014年担任京门老爆三餐饮管理有限公司董事长。

擅长淮扬菜、红楼宴及官府菜的创新研发,融会贯通,敢于创新,代表菜品有鳕山药鳕鱼狮子头、松茸菊花豆腐、虫草花炖辽参、红花鱼肚、一品灌汤翅等。
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2010年12月祝占东同志在中国药膳第六届养生技术制作烹饪大赛颁奖现场,荣获个人全能奖。

荣誉成就
1993年获得“淮扬杯”川菜大赛热菜金奖。
1994年获得川菜大赛热菜金奖。
1995年获得北京市川菜烹饪技术大赛团体银奖。
1996年获得“非常快乐”电视大赛川菜金奖。
1999年获得北京市第三届烹饪大赛热菜金奖。
2000年获得北京市青年技能大赛热菜银奖。
2002年被授予北京市烹饪名师称号及首旅集团“双优双创”劳动竞赛先进个人。
2006年晋升授予北京市烹饪大师称号。
2007年获得首届北京国际营养与健康美食烹饪大赛中餐热菜金奖。
2008年获得全国烹饪大赛北京地区热菜个人金奖、团体金奖。
2009年获得中央电视台状元360金奖,并被授予中国烹饪名师称号。
2012年获得首届北京餐饮文化节“感动服务之星”奖。
郝振江同志曾多次参加并主理大型宴会,为国家领导人杨尚昆、杨成武、李瑞环、贾庆林、钱其琛、张茅、邓朴芳以及物理学家霍金先生、李政道先生等政客名流进行烹饪接待服务,并获得好评,为国家和饭店争得了荣誉。于2013年8月在国家名厨征集评选中,荣获2013“国家名厨”题名,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)载入史册。

成就历程
曾被北京烹饪协会授予北京烹饪大师称号,被中国饭店协会授予中国烹饪名师称号。
2003年荣获北京迎奥运窗口行业技能大赛团体金奖。
2003年摘得第二届东方美食国际大奖赛金奖和特金奖。
2005年被评为中华美食药膳风云人物。
2006年在世界餐饮联合会国际烹饪大赛中荣获金奖。
2006年荣获北京全聚德杯烹饪大赛团体金奖、个人金奖。
2006年荣获国际食神争霸赛团体展台金奖。
2006年被授予国际烹饪大师称号。
2006年被中国烹饪协会授予国家级评委资格。
2007年荣获中华金厨奖技术创新奖称号。
2008年被授予中国药膳大师称号。
2008—2009年被北京市政府办公厅授予优秀共产党员称号。
2010年被北京市人民政府授予个人三等功。
2010年被授予中国药膳(国家级)评委资格。
2010年荣获第六届国际美食养生大赛团体金奖。
2011年被北京市烹饪行业协会授予大师金爵奖。
2011年被北京市人民政府办公厅评为优秀共产党员称号。
2013年3月在国家名厨征集评选中,被授予2013“国家名厨”称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。
2014年10月荣获中国名厨技艺博览征集组织委员会评为“中国名厨金勺奖”,其从业成就和作品被编入《首届中国名厨技艺博览》。

荣誉成就**
1993—1996年在北京市市政总公司餐厅工作。1997—1998年任中共房地产开发总公司餐厅厨师长。1998—2002年任北京大观园红楼宴山庄酒店厨师长。2002—2006年任北京铁道部风景洲会议中心厨师长。
1996年12月在北京市西城区职业技能第二届技能杯大赛中荣获中式烹调第三名。
2006年破格晋升为国家中式烹调高级技师职称,并在远大职高培训学校授课。
2007年10月被中国烹饪协会授予中华金厨奖技术创新奖。
2007年12月荣获首届北京国际营养与健康美食烹饪大赛中餐热菜金奖,并被授予五星级厨师长称号。
2008年获得全国第六届技能竞赛团体第三名、个人优秀奖,并被授予全国优秀厨师称号。
2009年被中国药膳研究会授予中国青年药膳大师称号。
2009年7月考取全国餐饮业中餐行政总厨资格。
2009年10月被中国烹饪协会授予中国烹饪名师称号。
2010年11月荣获中国药膳第六届养生技术制作烹饪大赛个人全能奖,并晋升为中国药膳大师称号。
2013年4月在国家名厨征集评选中被授予2013“国家名厨”称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。同时受聘担任国家名厨专家工作委员会专家委员。
创作的作品及文章多次在《中国烹饪》发表,其个人作品还被载入《第六届全国药膳技能大赛荟萃》。

代表菜品
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菜品名称:开水白菜   创作:郝振江
单位名称:北京市四川饭店

白菜心焯水后,放入清汤中浸泡入味,码上白菜心,放入清汤,蒸5分钟
即可。
此菜用料讲究,烹制过程复杂,其关键在于吊汤,用瑶柱、火腿、肘子、通脊、老鸡、老鸭等原料经过十多个小时的熬制,再用鸡胸肉打成腻子清三遍汤,汤汁色泽清澈,如开水一般,但汤味依旧浓郁,成菜乍看如清水泡着几棵白菜心,一星油花也不见,但吃在嘴里,却清香爽口,鲜美异常。

李凤新于1987年从事烹饪工作至今,其中二十一年的精彩贡献于全聚德集团。先后得到多名国宝级烹饪大师的指导和教诲,积极进取,练就了扎实的烹饪技能及烤鸭技术,技艺精湛,并为社会培养了数十名烹饪技术骨干。出版的专著有VCD教程《中华当代名师新厨艺·珍馐全鸭宴》、《当代精品宴席菜品设计·中式商务宴》,并创制了“创新鸭菜”和“火鸡宴”等,并在相关媒体上发表《蔬食浆汁入膳》等多篇文章。

代表菜品
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菜品名称:虫草花炖辽参(药膳)     创作:祝占东
单位名称:北京恒泰餐饮管理有限公司

材料使用辽参、虫草花、菜胆、高级清汤、盐、花雕酒、葱姜各2克,炖制而成。
此菜用菌和海参达到营养互补作用,汤汁浅黄,此菜具有保肺益肾,止血化瘀化痰作用有滋阴润肺,补肾阳等功效。

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菜品名称:金牛踏海   创作:郝振江
单位名称:北京市四川饭店

牛头皮改刀成块加老鸡、老鸭、肘子、干贝烧至软入味,水发刺参烧至入味,摆盘后淋原汁。
色泽红亮,海参软糯,牛头方软烂入味。此菜品将两种胶原蛋白完美结合,营养丰富,口味鲜美,膳食均衡。

代表菜品
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菜品名称:鲁府红烧蟹味翅   创作:李凤新
单位名称:北京市政府宽沟招待所劲松全聚德烤鸭店副总经理兼行政总厨
烹调方法:红烧

蟹黄和蟹肉的鲜香味充分的融在了汤汁里,入口的汤汁鲜香醇厚,鱼翅软糯而弹牙,让人倍感新觉。
此菜的创新思路:本菜品在清汤中大胆使用了鸡油,煸炒蟹黄使蟹黄的香气充分的留住了汤汁里,使其中感更加厚重。

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菜品名称:山药鳕鱼狮子头(药膳)     创作:祝占东
单位名称:北京恒泰餐饮管理有限公司

材料使用鳕鱼、五花肉、高级清汤、盐少许,鸡粉少许,葱姜水20克,淀粉少许,蒸炖而成。
此菜中,山药代替了常见的马蹄,脆脆的口感却非常相似。主料变化,配料同样也可以进行调整。汤纯味美,造型美观,营养丰富,具有清热解毒,滋补、消化止泻、祛痰等功效。

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菜品名称:家常臊子海参   创作:郝振江
单位名称:北京市四川饭店

海参切片洗净焯水后加高汤煨透。菜心洗净焯水码盘,精肉切成筷子头丁。锅加底油放入肉丁煸干,加入家常汁及海参小火烧至入味,入水淀粉勾芡,撒上香葱段,淋红油装盘。
家常口味是四川的特色口味,此菜选用上等的辽参制作而成。将“海八珍”
之一的海参与川味完美结合既突出了川味的特点又不失海参的鲜美,此菜具
有补血补气、养颜美容、增强机体免疫力的功效。

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菜品名称:鲁府糟溜银鳕鱼   创作:李凤新
单位名称:北京市政府宽沟招待所劲松全聚德烤鸭店副总经理兼行政总厨
烹调方法:糟溜

糟香味浓郁,成菜形象美观,清新自然
此菜品的本源是鲁菜中具有的糟溜技法,大胆融入了百合,枸杞,菜胆搭配,使本菜品在传统的基础上更添清新雅致。

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菜品名称:红花鱼肚(药膳)     创作:祝占东
单位名称:北京恒泰餐饮管理有限公司

材料使用发好鱼肚、红花汁、豆苗1颗、枸杞子1粒,浓汤、花雕酒2克、盐少许、鸡粉少许、水淀粉,烩制而成。
菜品色泽金黄、口味醇厚,红花具有调神静气,养颜美肤通经化瘀,消肿止痛,鱼肚具有增加胃肠消化吸收功能特别补血止血滋阴润燥等方面有明显功效。
此菜是一道经典的高档宴席菜肴,虽然常见,但却考验了厨师的基本功,比如吊汤、鱼肚的发制。
名厨提示:因本菜品含有藏红花,所以孕妇不可食用。

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菜品名称:鱼香明虾球   创作:郝振江
单位名称:北京市四川饭店

虾码入味,沾上生粉,锅上油烧六七成热,放入炸好的虾球金黄色即可,捞出码盘。西兰花焯水码放,浇上鱼香汁即可。
此菜根据鱼香口味及虾肉烹调方法相结合进行了创新。本品颜色红亮,外酥内嫩,鱼香味浓郁,富含丰富的矿物质和蛋白质,口味酸甜、微辣。

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菜品名称:鲁府红煨牛尾   创作:李凤新
单位名称:北京市政府宽沟招待所劲松全聚德烤鸭店副总经理兼行政总厨
烹调方法:煨

色泽艳丽、肉质细嫩、入口软糯、酒香浓郁、咸甜适口。
本菜一改传统的做法,充分利用红酒的做用去除牛尾的腻味,在萝卜与肉类的配伍中充分发挥了普通食材与主材的角色更提升了主料的主角地位,可谓别具心裁。

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菜品名称:酒酿白果鸭(药膳)     创作:祝占东
单位名称:北京恒泰餐饮管理有限公司

材料使用鸭脯肉、白果、菜胆10棵、冬瓜、酒酿、盐、鸡粉、糖、花雕酒,扒制而成。
鸭子软烂,肉质鲜嫩,营养丰富,与白果搭配,颜色和谐,诱人食欲,加入酒酿之后,香味更加浓郁。鸭子具有滋阴养胃益气生津活血之功效。

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菜品名称:山泉木瓜煮官燕   创作:李凤新
单位名称:北京市政府宽沟招待所劲松全聚德烤鸭店副总经理兼行政总厨
烹调方法:
炖、煮**
色泽艳丽、养颜美容 、口感清爽.
燕窝传统做法一般都以高汤炖制,而其实燕窝是最为清淡的食材,本菜取山泉水而焗发燕窝,以清,入清,搭配木瓜汁,健康时尚,口味清爽,特别适合女士食用。

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菜品名称:松仁酱汁鸭舌   创作:李凤新
单位名称:北京市政府宽沟招待所劲松全聚德烤鸭店副总经理兼行政总厨

酱香味浓郁,咸鲜微甜
此菜的酱汁具有多味组合的创新,引进了日餐中的烧汁,融入到了中餐的酱爆技法,原料主料通过各种蔬菜的腌制,使其后味更加丰富而独特。

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(责任编辑:大贺)

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