神州烹饪大师

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陈雨龙,男,汉族,1974年11月出生,河北张家口市人。高中学历,中国烹饪大师,国家名厨编委会高级委员,1996年参加烹饪工作至今,现任北京冠京饭店厨房主厨。精通粤菜、湘菜的烹调技艺,在20年的烹饪生涯中,他辛勤耕耘,卓见功力。不但继承了传统菜的烹饪特色,而且还不时地对菜品进行改革创新,制作的代表菜品有红煨黄板甲鱼、松仁煎鱼米、香葱海米炝百合、干葱头炆牛仔粒、芦笋尖焗响螺片等品种。2015年9月荣获首届中国名厨技艺博览授予中国烹饪大师称号,成为国家名厨编委会高级名厨委员,其业绩及作品被载入《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。

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曾鹏飞
,男,汉族,1982年8月出生,湖南新化县人。中国烹饪大师,湘菜烹饪技能大师,湖南省食品药品监督协会理事,湖南省餐饮行业协会理事,现任湖南长沙红星鹏飞厨师职业培训学校校长。
师承著名湘菜烹饪大师王墨泉先生,得其亲授,他不仅继承了精心操作、各具本味的优良传统,而且不断改进创新。曾鹏飞一点一滴积累前辈的经验,逐渐融会各家所长,丰富发展湘菜品种,形成了自己在制作上的独特风格。在近20年的烹饪生涯中,他辛勤耕耘,卓见功力,成为一名饮誉长沙的湘菜名家,并且将湘菜的传统特色推向了一个新的高度。
1998年起参加餐饮工作,先后在娄底冷水江水晶宫中西餐厅、冷水江博尼尔国际大酒店操厨,2007年-2009年在长沙理工大学开办中西餐厅,2013年创立香喷喷餐饮管理有限公司,2016年获得长沙市人民政府颁发的民办非企业单位资格,创立了长沙市红星鹏飞厨师职业培训学校,并出任湖南省食品药品监督协会理事员、湖南省餐饮行业协会理事员。

冯建兵,男,汉族,湖南湘阴县人。中国烹饪大师,中国名厨,现任北京万荣集团厨政部湘菜总监。
他功底深厚,技术全面,以烹饪湘菜见长。多年来,他在继承湘菜技艺的基础上,兼收南北各菜系名厨的技艺特长,不断改进,使湘菜在味别和造型上更加丰富多彩,并形成了他自己的烹饪特色。冯建兵是一位勇于创新的革新者,他的创新菜肴,一是离不开传统烹饪技法和制作原理;二是原料就地取材;三是适合本地顾客口味。他从不闭门造车,而是与厨师一道讨论研究、试制,拿到顾客中品尝征求意见,逐步形成新品种。他注重刀工,讲究配色,调味娴熟,火候准确,操作利落。他的创新代表作有香煎臭桂鱼、新派香辣蟹、古法煨猪手、生态毛肚鲜牛肉、甲鱼煨牛鞭等品种,所做菜品富有湘菜正宗的特色和传统的艺术风格,深受赞誉。

工作简历
1996年—1997年在北京亮马桥香港美食城从厨。
1997年—2000年在龙蔚轩海鲜美食城任职炒锅。
2000年—2003年任职北京京港汽车餐厅厨师长。
2003年—2005年任职北京新亚洲餐厅行政总厨。
2005年—2008年担任北京北环中心餐厅行政总厨。
2008年—2013年担任北京鸿运食府餐饮总监。
2013年至今任职北京冠京饭店厨房主厨

业绩成果
在工作中勇于实践与创新,为提升和完善技术与教学技能,2006年7月考取北京经济技术研修学院毕业证书,2007年7月获得教育行政部门颁发的初级中学教师资格证,2015年9月荣获长沙人力资源与社会保障局颁发的湘菜烹饪技能大师证资格证。
2010年参加由《美食与美酒》杂志社主办的中国BEST50明星厨师大赛,荣获长沙站金奖;
2012年8月荣获湖南长沙厨王争霸赛冠军;
2013年6月在成都贵一食品开发有限公司主办的“我是食神”厨艺大赛中,荣获金牌大厨称号;
2014年8月荣获中国湘菜厨艺大赛·花园酒店厨师操作技能比赛最佳创意奖,并获得中国巨轮杯干锅系列比赛最佳特色创新奖;
2015年12月荣获中国湘菜厨艺大赛湘美味杯一等奖,并被授予酱板鸭系列的“最佳口味”殊荣,在四川天府美食杯厨艺大赛中,荣获卤菜系列金奖;
2016年1月获得湖南省民间组织管理局授予的理事资格证,参加湖南省餐饮协会主办的中国技能大赛,荣获湖南赛区金奖;
2017年5月被国家名厨编委会授予“中国烹饪大师”称号,他的业绩及作品被选入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中。

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代表菜品
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干葱头炆牛仔粒
原料:牛仔粒250克,干葱100克,青红杭椒5克,烧汁,蚝油,料酒,老抽,糖,味精,鸡汁。
制作方法:1将牛仔肉改粒炸至熟透,干葱用平锅煎香,2起锅放入少许黄油,干葱头、青红杭椒粒爆炒后放入牛仔粒加入烧汁,料酒、蚝油、味精、鸡汁、后加老抽调色,勾欠淋明油出锅装盘即可。
特点:肉嫩,葱香汁微甜。干葱是葱中极品,牛仔粒加入日本烧汁炆出的是葱香味甜。

作品展示
 
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干锅桂鱼仔
主料:桂鱼仔2条,400克/条。
>配料:花生米30克,香菜30克,白芝麻5克,葱花20克。
>调料:豆瓣酱50克、辣妹子5克、香辣酱20克、孜然粉30克、干辣椒粉30克,十三香100克。
>制作方法:
1.先将桂鱼仔剖背打花刀。
2.锅内将油烧至七成热炸至外焦内嫩摆入盘内。盘内放入洋葱丝。
3.淋上自制辣椒酱,撒上葱花、香菜、花生米、白芝麻。。
4.带木炭火上桌即可。
>特点:鱼肉鲜嫩、香辣有回味。 
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油焖香辣虾
主料:大青虾5千克(注:并不等同于一份)。
>配料:生姜200克、大蒜子150克、整干椒250克、芝麻10克、花椒50克、农夫山泉水2400毫升、白酒190毫升、啤酒2000毫升。
>调料:香辛料300克,手工菜籽油200毫升,香油1400毫升,秘制辣酱750克(香辣酱、蒸鱼豉油、香油、蚝油混合调配而成)、鸡精、味精各200克。
>制作方法:
1.将大青虾洗净待用。
2.倒入菜籽油,烧至5成熟,加入香辛料、生姜、整干椒、大蒜子煸香。
3.放入大青虾,加入秘制辣酱、白酒、啤酒、农夫山泉水、香油、鸡精、味精,翻炒片刻。
4.加入些许高汤,在锅内焖煮30分钟,使其完全入味。
5.再撒上芝麻,即可出锅。
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秘制大片牛肉
主料:烧辣椒250克,卤牛肉100克。
>配料:香菜,大蒜子,泰椒。
>调料:盐,味精,鸡精,辣妹子,蒸鱼鼓油,麻油,一品香酱油。
>制作方法:
1.卤牛肉切片,过大油备用。
2.热锅放油,再加入大蒜籽和泰椒煸香,再放入烧制好的辣椒入锅翻炒。
3.加入辣妹子、辣妹子、盐、味精、鸡精、蒸鱼鼓油、一品香酱油,再放入备用的牛肉,加入3克的水后,焖煮半分钟。
4.淋麻油出锅即可。
>特点:烧制的红辣椒独有的甜辣口感,渗透进卤味十足的大片牛肉中,鲜香甜辣,让人胃口大开。 
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猪蹄炖萝卜
主料:猪前蹄800克。
>配料:白萝卜1500克,生姜50克,泰椒50克,青蒜段30克,八角、桂皮少许。
>调料:盐15克,味精5克,鸡精5克,胡椒粉10克,菜籽油150克,高汤500克,料酒10克。
>制作方法:
1.将猪脚加工过火,放入高压锅内加清水、生姜片、八角、桂皮、料酒、盐上汽压8分钟,取出去粗骨切成1厘米方形的坨备用。
2.将白萝卜削皮切成1厘米见方的球形,放入砂锅,加清水、盐煮制8成熟备用。
3.泰椒、野山椒青蒜分别切成小段。
4.炒锅上放入菜籽油烧熟,先下泰椒、野山椒煸香,然后放入加工好的猪蹄、白萝卜,倒入高汤调味。
5.焖制2分钟,放入胡椒粉,将汤汁收浓,最后撒入青蒜段即可。
>特点:猪蹄软糯,萝卜清香,鲜香美味。 
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特色剁椒鱼头
主料:雄鱼头1500克。
>配料:手工剁椒100克,朝天椒50克,葱花5克。
>调料:蒸鱼豉油20克,豆豉15克,味精5克,蒸鱼豉油5克。
>制作方法:
1.剁椒沥干水,放钢盆内,加豆豉、味精拌匀,淋上热油。
2.鱼头刮鳞洗干净沥水,摆盘,撒上味精,浇上剁辣椒。
3.入蒸柜大火蒸12分钟,端出。
4.淋上少许蒸鱼豉油,撒上葱花,淋热油,配上面条上桌。
>特点:鱼头细嫩,鲜辣诱人。 
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香辣凤爪
主料:凤爪400g。
>配料:美人椒200g,八角25g,桂皮25g。
>调料:龙牌酱油8克,盐8克,高汤300g。
>制作方法:
1.先将凤爪洗净,去指尖。
2.入油下锅加入姜片,八角,桂皮将凤爪煸香,加入高汤煨制。
3.回锅加入美人椒段收汁出锅即可。
>特点:酱汁味香。 
 
(责任编辑:大贺)

2005年起参加烹饪工作至今,先后在湖北汉口三五酒店、北京岳麓山屋湘菜馆、长沙徐记海鲜学徒事厨,2008年任职北京岳麓山屋炒菜,2009年担任北京万荣海鲜昌平西关店湘菜主管,2012年至2016年升任北京万荣烤鸭店湘菜厨师长,2017年升任北京万荣集团厨政部湘菜总监。

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红煨黄板甲鱼
原料:黄板甲鱼一只约1千克,青红椒角各10克,大葱段10克,金蒜头10克,湖南腊肉15克,姜片5克,八角3克,菜仔油5克,猪大油5克,高汤1千克,湖南辣妹子酱3克,香葱花1克。
制作方法:1先将甲鱼放血后用开水烫皮,去掉皮上脏物,用砍刀砧件,起锅烧水至开后烫一下甲鱼,后把甲鱼上的油去掉.将湖南腊肉烫水备用。2起锅放菜仔油将姜片八角炸至出味放猪大油.湖南腊肉、黄板甲鱼、边炒,加湖南辣妹子酱、料酒,蚝油、一品鲜、精盐、鸡汁,糖、鸡粉、老抽、煸至2至3分钟加高汤、盖锅盖小火焖4至5分钟,3肉至烂熟时出锅,将八角、姜片、腊肉取出,把青红椒角、大葱段、放在煲仔中,将熟的甲鱼肉摆放整齐,金蒜头放周围,汁勾博欠淋在甲鱼上后散上少许香葱花即可!
特点:滋阴壮阳,味道浓郁。

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香葱海米炝百合
原料:鲜百合250克,海米5克,绿香葱段10克,味精,橄榄油,盐。
制作方法:将鲜百合切去根部掰分成片洗净,香葱切段,海米小火炒至金黄色,起锅烧水,加盐味至水开,放入百合迅速捞起,用毛巾将百合水分吸干,起锅放橄榄油,将香葱爆香加海米、百合、盐、味粉,翻炒至海米融入百合上即可出锅装盘。
特点:百合的脆与海米的干香融合一起也考验了烹制技巧,脆香、爽口。

2010年参加第三届全国饭店职业烹饪技能竞赛(北京赛区)获得中式烹调热菜银奖;2016年9月被国家名厨编辑委员会评为中国名厨称号,其传略及作品被中国国家名厨网收录;2017年参加“温氏工匠杯”中国首届青年名厨精英赛(北京赛区)获得中式烹调热菜金奖;2018年6月被中国烹饪文化中心授予“中国烹饪大师”荣誉称号。

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松仁煎鱼米
原料:鱼胶350克,松仁10克,香葱段5克,豉油2克,料酒2克。
制作方法:把鲈鱼去骨去皮,切碎后加盐、味精、胡椒粉,加面粉、蛋清搅拌成胶,用平煎锅煎出比松仁大些的鱼米至金黄鱼备用,松仁沸水炸至金黄色。起锅上油,将香葱段爆香后放入鱼米,加料酒、豉油翻炒,出锅时散上松仁即可装盘。
特点:将鱼胶煎香配松仁加香葱的味道是独特的,干香脆滑。

菜品展示  

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芦笋尖焗响螺片
原料:响螺片200克,芦笋尖150克,干辣椒丝,炸蒜蓉,椒盐,豉油。
制作方法:将购买半成品响螺片改整齐,沸水后加鼓油炒至金黄色备用,芦笋尖去皮,洗净,加盐、糖、味精,沸水备用,将蒜蓉炸至金黄色备用,起锅入油,将干辣椒丝炒香,放入芦笋尖、响螺片、炸蒜蓉、椒盐翻炒均匀即可出锅装盘。
特点:干香脆爽,微辣、蒜香浓郁。以响螺片的滑脆和芦笋的爽脆,再配上蒜香味,可以使这道下酒菜回味无穷!

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甲鱼煨牛鞭
甲鱼1500克,鲜牛鞭200克,五花肉片100克,姜片100克大蒜子50克,大葱50克,八角5克桂皮5克,香叶2克,干黄辣椒8克,
调料,辣妹子35克,李锦记,豆瓣酱30克,蚝油15克,家乐鸡汁8克,鲍鱼汁20克,胡椒粉5克,鸡精8克,味精8克,
作法:将甲鱼宰杀干净,砍成小块备用,鲜牛鞭,煮好改成鞭花状,用高压锅压15分钟备用,甲鱼焯水备用,锅里加入猪油五花肉片,姜片八角桂皮煸香,下入甲鱼炒香,下入辣妹子35克,李锦记豆瓣酱30克,鲍鱼汁20克,蚝油10克,鸡精8克,味精8克,鸡汁10克,胡椒粉5克,陈醋3克,炒香,下入高汤1000克,到入高压锅压3分钟,到出来,挑去辅料,
到入锅里加入牛鞭一起煨把汤汁收浓装盘即可。

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生态毛肚鲜牛肉
主料:毛肚260克,鲜牛肉200克,姜片50克,蒜沫20克,朝天椒50克,皱皮辣椒段40克,窝笋片100克,韭菜30克,
调料,盐1克,味精6克,鸡精6克,蚝油10克,蒸鱼豉油25克辣妹子6克,花椒油5克,香油3克,胡椒粉1克
作法:将毛肚焯水备用,锅里加入菜籽油40克,姜片50克,煸香,下入朝天椒50克,皱皮辣椒段40克,辣妹子6克,炒香下入牛肉200克炒制断生加入酱油3克,下入毛肚调味,鸡精6克味精6克,蚝油10克,花椒油3克香油3克,胡椒粉1克炒香,加入红油炒香即可。

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古法煨猪手  

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香煎臭桂鱼
用料:桂鱼仔两条,杭椒200克,鲜小米辣100克,辣椒油20克,鸡精、味精各15克,姜末、蒜末各5克,豆豉3克。
做法:将桂鱼仔两面煎黄备用;锅里加入大油20克、辣椒油、杭椒、鲜小米辣、姜末、蒜末、豆豉炒香,加入高汤300克,再加入鸡精、味精,下入煎好的桂鱼,把汤汁收干即可。
特点:咸鲜微辣。  

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新派香辣蟹  
用料:肉蟹1000克,白虾200克,花蛤150克。
做法:将肉蟹、白虾过油,花蛤焯水备用;锅里加入大油、红油、姜末、蒜末、辣妹子50克、香辣酱30克、豆瓣酱25克炒香,加高汤1000克,把肉蟹、白虾、花蛤下到锅里,加入鸡精15克、味精20克、李锦纪蒸鱼豉油30克,把汁收浓即可。
特点:鲜香微辣。

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(责任编辑:大贺)

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